Технологии приготовления пищи СУ ВИД – новое современное оборудование

Название данной технологии является русской транскрипцией французского произношения фразы в вакууме. На родине гурманов она известна еще с 70-ых годов, но до сих была доступна лишь ограниченному кругу людей. Профессиональное оборудование, необходимое для приготовления еды таким способом, было баснословно дорого и использовалось только в известных ресторанах. Повара, перед допуском к блюдам су вид, должны были пройти специальное обучение.

Суть этой технологии заключается в запечатывании продуктов в пластиковых пакетах с последующей откачкой воздуха из них. Затем пакеты помещают в одну из выбранных жидкостей: масло, вода или их смесь. У жидкой среды выставляют точную температуру, не превышающую 70 градусов.  В настоящее время су вид получает большое распространение в разных странах, а мировые производители бытовой техники начинают гонку приспособлений, готовящих при помощи этой технологии.

Преимущества технологии су вид

• Обработка на более низких температурах не приводит к растворению стенок клеток продуктов, из-за чего готовое блюдо более сочное.
• Правильно подобранная температура не приводит к разрушению коллагена в мясе, а преобразовывает его в желатин. Тем самым просто невозможно получить жесткое, словно резиновое блюдо, в отличие от других способов приготовления.
• Запечатанные ингредиенты в полной мере сохраняют свои ароматы и вкусы, в то время как при традиционных способах приготовления они часто вывариваются и выветриваются.
• Точный выбор и строгий контроль над низкими температурами позволяет получить разные степени готовности блюда, в зависимости от пожеланий.
• Овощи, приготовленные по технологии су вид, получаются хрустящими и не теряют своей свежести, чего фактически невозможно добиться в процессе отваривания.

Неоднозначность технологии су вид

В первую очередь распространено мнение о том, что пластик при нагревании выделяет токсичные и вредные вещества, которые передаются запечатанным в нем ингредиентам. Опровержением считается то, что современный пищевой пластик допускает использование и больших температур, чем су вид. Например, рукава для запекания в духовом шкафу.

Второй вопрос в том, насколько низкие температуры су вид способны уничтожить всех потенциально опасных микроорганизмов, содержащих в сырых продуктах. Ведь тепловая обработка пищи направлена в первую очередь на ее обеззараживание и лишь потом на улучшение вкусовых качеств. Эксперты рекомендуют промораживать все ингредиенты в холодильнике, перед началом приготовления и не использовать технологию более 4 часов подряд.